センター長の藤田です。コロナ禍で爆発的に市場が伸びたのが「テイクアウト」。いわゆる海外では「To Go」と呼ばれるこの分野、日本での「中食」は主にスーパーの総菜などが主流で、コロナ前はそこまで飲食店によるテイクアウトはそこまで見かけませんでした。

外出自粛により、来店して飲食を楽しんでもらう飲食店は全国的に打撃を受け、その結果急速にテイクアウト市場が伸び、今では「買って帰って食べる」という消費者の行動は２年前からすると驚くほど一般的になったように思えます。

ゆざわ-Bizでも、相談にいらっしゃる飲食業の事業者さんに対してこの「テイクアウト」の提案や、商品開発をサポートさせていただいています。

支援の際に私が一番こころがけているのは、「そのお店の強みやコアな客層をターゲットに、それぞれ独自色を持ったテイクアウトメニューを提案する」というところです。ただ単に「テイクアウトに切り替えましょう」と提案するのではなく、お店のメニューや、コロナ禍でも来店するお客さんの層、そしてテイクアウトをこれまで頼んでいった人たちが、自宅に帰ってどのような食べ方をしているか・・・というところまで、考慮に入れます。

ここまで考えると、不思議と何店舗にもわたってテイクアウトメニューの開発サポートをしても、それぞれの店舗でメニューやそのコンセプトが被らないんですね。つまり、「お店ごとの強みはみな違う」ということなんだと思います。

先日ご提案させていただいた老舗日本料理店「福富」さんの和のサンドイッチは、まさにこうした相談のプロセスで生まれたメニュー。福富さんは女性のお客さんが多いのですが、「最近『弁当にパンがあったらいいのに』という声もある」や同店で働く女性たちから「まかないはご飯ではなく、パンのほうがいい」という声があり、「それであれば、パンを使った日本料理のテイクアウトを考えましょう」となりました。ただ単にパンを入れるとあまり芸がないため、「本格的な和の料理を挟んだサンドイッチってないですね」という話になり、老舗日本料理店の業が詰まった本格日本料理をパンにはさむという新たな商品が生まれました。私も実際に食べてみましたが、さすが老舗の味。挟んであるものは、完全に「和」なのですが、パンの食感と軽やかな味に本当にマッチする逸品に仕上がっています。

こうしたコロナ禍での老舗料理店の挑戦は、幅広く注目され、本日の日経新聞にも掲載されました。

日本料理ベースの三色サンド　秋田県湯沢市の老舗料亭（日経新聞記事）

また、先日サービス化した、居酒屋「和風ダイニング神楽」さんの「屋台飯」も同店の客層や、人気メニューの「強み」を活かした新サービスです。

このご時世、何か需要のありそうなテイクアウトを模索するなか「居酒屋で飲んでいったお客さんが、家族へのお土産に、焼きそばや焼き鳥を買って帰ることが結構ある」という話が出ました。「そういえば、一昨年からイベントやお祭りがなくなって『屋台飯』を食べる機会も減った」という気づきから、「そもそも屋台って、完成しているものをそのまま買って帰るから、待たなくていいよね」「それなら、お待たせしない屋台飯をテイクアウトの看板メニューにしたらどうだろう」…ということで、サービス化になりました。

「事業者の強みを見つけ出し、そこを磨いてあらたな価値を作り出す」。ビズモデルと言われる事業支援において根幹となるこの考えは、すべての商品やサービスづくりに共通していると感じます。